对话厚德食品研发总监王玉：品质信仰成就产品的长期主义
图源：cnyfertility
//采访/整理：FDL数食主张 - 马白果
前段时间，佩蒂产品负责人王彦鑫的专访受到了许多读者的认可，同时也激发我们构思出#对话100位行业大咖#的专题栏目。
接下来，数食主张希望通过100位食品领域专家大咖的经验分享能够为行业专递更多有价值的洞见。
4月26日，中国营养学会正式发布《中国居民膳食指南（2022）》。在新版指南中，明确标明了每天一个鸡蛋的推荐。
作为每一个中国人耳熟能详的国民食材，鸡蛋早已是大家公认的富含营养成分的“平民补品”。其中鸡蛋中的氨基酸种类齐全，各种氨基酸相互之间比例与人体的需要比非常接近，是最优质且最经济的蛋白质摄入源。
我国作为全球鸡蛋最大生产国与消费国，目前市场规模已高达3000亿。
不过，值得关注的是，据国家统计局发布《中国统计年鉴2021》显示：从2014年到2020年，我国居民人均摄入的主要食品配比从2014年的8.6千克增长到了2020年的12.8千克，但仍没有达到每天一个鸡蛋的推荐标准。
回归产业端，作为农产品的鸡蛋还存在着品牌化率不足，仅有5%，同时产品乃至整个产业的创新、升级动力不足，缺少标准化、规范化市场监管体系等问题。
时代的向前离不开先驱者，产业的升级缺不了开拓人。
凭借独到商业洞察，敏锐捕捉到小小一枚鸡蛋中蕴含的巨大商机，厚德食品（金翼蛋品）怀揣匠人精神，十多年来始终深耕鸡蛋产业，在完成登顶鸡蛋行业龙头修炼的同时，更是重新定义鸡蛋的市场定位与价值，让鸡蛋迸发出更多可能。
本期访谈数食主张很荣幸邀请到厚德食品研发总监王玉博士，聊一聊其对于鸡蛋产业的洞察以及分享其一路走来对于产品研发、产品创新总结出的经验。
本科毕业于食品专业，随后远赴法国攻读硕士学位，接着又奔赴日本继续深造并成功取得博士学位。多国的求学生活经验使其具备国际化视野，对于世界市场动态与发展有更深入的了解与判断。
目前，其担任厚德食品（金翼蛋品）研发总监，同时管理蛋制品原料、调理蛋制品以及鸡蛋生物活性成分三个研发模块，成功打造出多款深受市场认可的优质产品。
八田教授不仅在大学从教有近20年的经历，在日本蛋制品企业也已有近30年的实践经验，是一位在全球蛋制品行业声望极高的理论实践家。正是师从八田教授，让我开启了蛋制品行业的大门。
当然，从事蛋品行业的另外一个原因是国内蛋品行业发展潜力巨大。
国民肉蛋奶这三个产业中，鸡蛋这个产业目前仍是一片蓝海市场，无论是品牌保洁蛋还是预处理蛋液或者鸡蛋功能性食品，在中国巨量消费群体构筑的庞大消费需求的依托下，未来的发展前景还是十分值得被期待的。
数食主张：能否简单介绍一下目前中国鸡蛋市场的发展现状？与欧美、日本等发达国家相比，中国的鸡蛋行业存在哪些不足之处？又在哪些方面存在优势？
王玉博士：中国作为全球首屈一指的蛋品大国，2015-2020年我国禽蛋产量整体上升，2020年新冠疫情的影响下禽蛋产量仍同比增长4.8%，截至2021年我国禽蛋产量达到3409万吨。
与欧美、日本相比，我国的蛋品行业起步较晚，仍处于初级阶段。目前，欧美日地区基本上能做到家庭餐桌保洁蛋覆盖率达到90%以上，而国内保洁蛋的品牌化也是近五年左右才开始形成一定态势。
当然，从另一个侧面来看，这也意味着人民生活水平的提高，消费者已经不再只是满足于温饱，开始追求更高的生活品质，当中也包括对于食品安全的关注。
我国与日本等海外国家相比，首要优势就是拥有十几亿的人口规模，由此形成的市场体量足够庞大；其次我们的资源优势也十分明显，例如大型养殖规模需要的场地以及其他天然条件等。
另一方面，随着国家对农业产业化的扶持力度不断加大，这对于鸡蛋产业的未来发展也是十分利好的。
数食主张：根据您过往在多国生活、学习以及科研的经验，您觉得鸡蛋在海外市场与国内市场的发展有什么不同之处？从国外的经验来看，有哪些是值得我们学习与借鉴的？
王玉博士：实际上，由于饮食习惯与文化的差异性，不同市场是存在着一个消费习惯的问题。例如在欧美市场，消费者普遍拥有烘焙的习惯，因此我们可以发现为了简化烘焙过程，货架上通常会出现诸如纯蛋液、纯蛋清或液体蛋等包装产品，所以他们的货架上面是有像利乐包装，或者是像我们牛奶瓶那样的包装，但这些产品目前在国内还很难看到。
至于日本那边，产品创新更多关注于营养这一方面，比如在日本市场上可以看到一些用中草药养殖的鸡蛋，还有些主打富含多种维生素的鸡蛋，高叶酸的鸡蛋等等。
回归到国内，首先如上面提到的目前中国蛋制品市场相对比较落后，80%的鸡蛋还是来自农户散养。现阶段最急切的任务应该是实现产业标准化、规范化，将消费档次提升到日韩、欧美相等的水平。只有等到保洁蛋、可生食蛋成为市场主流后，再去做更多蛋类营养及功能性的研发才具有更大的市场价值及意义。
当然，目前国内经济以及产业技术都发展飞速，相信很快我们就可追赶上海外市场并且快速完成超越。
另一个方面，就是消费习惯的问题。我国居民的消费习惯与欧美和日本是不一样的。基于我的经验观察，我认为消费者的便捷性应该是驱动中国市场蛋制品创新的底层需求。
因此海外市场上的这些先进技术以及产品案例可以成为我们当下的技术储备及灵感来源，但这些产品更多的需要进一步总结分析它们各自的优势点并结合我们本土消费者的习惯去做二次创新。
其中，尊重我们本土市场消费者需求这件事情是至关重要的。
数食主张：您认为驱动我国鸡蛋产品的消费需求是便捷性，能结合产品类型做进一步阐明吗？
王玉博士：比如，我可能是为了便捷，会去选择调味鸡蛋这种预制菜的品类；或者我为了能高效快速的补充营养，然后快速重新投入工作，因此去选择一些鸡蛋功能性产品。
因此，可能接下来鸡蛋产品的形态、功效、品类会越来越多元，但是这些创新可能归根结底都是围绕着便捷性这一点去拓展的。
数食主张：刚刚您聊到中国鸡蛋市场的现状以及消费者需求特点，基于这些洞察厚德是如何去布局自己的产品矩阵？
王玉博士：作为蛋鸡养殖业的国家农业产业化重点龙头企业，厚德位于吉林辽源，也被称为“中国蛋谷”。厚德也是一家集饲料加工、养殖、蛋品加工以及生物肥料为一体的全产业链集团，其中蛋类产品广受客户好评。
目前我们的产品主要分为三大板块，例如蛋粉、蛋液这些广泛应用于下游食品加工的原料，包括卤蛋、茶叶蛋等调理蛋制品以及蛋清蛋白肽等鸡蛋功能性成分。
像这两年热门的预制菜，厚德在十年前就已经开始布局这个赛道，并已陆续推出包括常温类蛋制品以及冷冻类调理蛋制品等多个品类。
其中，由厚德独家专利技术开发的常温溏心卤蛋，目前在天猫的销量遥遥领先于同类产品；另外，厚德还推出的蛋包饭，是一款经解冻后进行简单的微波复热，即可呈现出一道逼格满满、兼具视觉味觉双重享受的菜品。2021年这款产品在电商渠道也取得了很好的成绩。刚刚提及的这些网红产品其实都是我们在对这个赛道进行调研后，再结合我们鸡蛋的原料优势开发的产品，未来几年我们也将会继续发力，为消费者提供更多美味营养又便捷的好产品。
当然，为了更好地洞察消费市场变化，我们一直跟随国内食品行业发展趋势，时刻做好市场预判，同时紧跟市场需求进行产品研发以及创新，承接国家相关课题，每年专利申请数量都超过行业同类型企业。
另外，海外市场走访也是我们每年研发项目的例行活动，这样可以时刻保持对行业发展判断的敏锐度，帮助企业及时调整产品发展与迭代方向，找准正确的发力点，更好地赋能产品研发和升级。
数食主张：作为鸡蛋龙头企业，除了多元的产品矩阵，厚德还通过哪些方面去建立起自己的企业壁垒？
王玉博士：对于企业来说，要建立行业领先地位，构筑企业壁垒其根本是要回归到产品本身，通过提升产品力去增强企业竞争实力。对于厚德而言，具体体现在厚德集团多元的产品矩阵，殷实的研发实力以及打通从养殖到终端产品的全链条的企业布局等几个方面。
从我们的产品研发创新以及技术储备上去看，比如厚德一直以来都有借鉴牛奶的开发思路去做鸡蛋营养方面的创新，因此厚德研发出了蛋清蛋白、蛋清液等乳清蛋白替代产品。去年中美局势动荡，使得乳清蛋白一度缺货、供不应求，当时厚德的产品凭借着优良品质以及供货稳定等优势，帮助许多食品企业解决了燃眉之急。
又比如说我们的全产业链条，打造这一体系厚德投入了大量的人力以及资金成本，就是为了能够确保产品的每一个环节都能我们的把控之内，真正做到从源头开始保证产品品质，实现产品品质的标准化以及产品供需的稳定性，这种产业链闭环有利于控制好每一个风险点。
特别像近年反复不断的疫情，对整个餐饮及食品行业都产生了不小的影响，厚德集团也不例外。受疫情影响国内外大众商品的价格波动，物流受阻，导致原料价格上涨明显等等，都是我们需要去应对的难题。但是好在厚德多年所积累的强大供应链体系、产品创新能力以及研发实力，使得在整个疫情风波中仍保持着业绩平稳增长的态势，这也显示出了厚德作为大型养殖企业的抗风险能力。
当然，除了厚德自身的努力和坚持，也离不开行业内来自多方品牌及合作伙伴的信任和认可。
数食主张：厚德作为一家蛋制品供应链端的代表企业，与行业内许多的品牌都保持着长期的合作关系。厚德怎么去建立起这种良好的合作关系？
王玉博士：我认为能够建立起一种双赢且良好的合作关系一定是双方共同努力的结果。
多年来与厚德维持良好关系的品牌方不仅有食品行业巨头，同时也囊括了多个新锐品牌。我们的合作方都有一个共同点就是非常关注产品品质，愿意沉下心来深耕产品，坚实且牢靠地走好商业过程中的每一步路，朝着品牌的长期主义不断去努力。这一点也是厚德一直以来所奉行的。
所以，当双方的价值观、商业策略上能产生共鸣时，合作过程中就会产生出巨大的信任。
上面说到，由于我们对产品防疫、品质上的高标准，使得厚德的产品在价格端与同行相比并不具备优势，对比小散户更是没有可比性。但是在厚德的品牌客户中，由于他们本身也非常关注食品安全，常常将产品的品质放在决策中的首要考量因素，因此在合作过程中他们也非常认可厚德产品所带给他们的价值。
另一方面，这部分客户他们对食品安全把控比较严谨，因此也会严格监督厚德在产品研发生产过程中的每一个环节。这对厚德来说是一件非常有利的事情，可以督促我们在生产过程中各个环节的投入，及时发现问题并提升不足，达到监管及自我约束相互协同的良性循环。
数食主张：作为代加工方，需要对产品的品质负责。然而，面对现在市面上同质化产品泛滥，有分析认为其中部分原因是我国供应链端不断成熟，产能充足所导致的。对此，作为代加工企业的研发负责人，您怎么去看待这一说法？
王玉博士：关于产品同质化，这是需要整个产业里每一个角色共同去攻克的一个难题。它的底层原因其实还是在于企业对产品力的忽视，对于产品本身缺乏敬畏之心。
从自身处于供应链端的定位以及过往的工作经验来看，我国供应链的成熟对于产业的发展毋庸置疑，它使得食品产业基建事业愈发夯实，帮助许多有想法有潜力的品牌推动产品的快速落地，大大缩短许多新锐品牌实现从0到1的过程。
发展是必然，但这个过程也会使得入市门槛降低，造成一定的行业混乱。
在以往的品牌合作过程中，厚德始终积极地与品牌方共创，从供应链角度以及对于行业的观察出发，为合作方提供从产品场景、技术可行性、产品落地等一站式的解决方案。
但是，终究最了解品牌调性、最能提出符合品牌价值观以及品牌差异化卖点产品需求的始终是品牌自身。回归到同质化这件事情，可能更多的还需要品牌去定义产品的创新模式，厚德作为代工企业在提供辅助意见的同时需要把更多的精力投入到产品的研发生产等落地环节，成为实现品牌各种奇思妙想的百宝袋。
数食主张：咱们刚刚一直聊到企业壁垒的核心就是产品、产品力，那您认为怎样的产品才算是一款好产品？
王玉博士：在我看来，一款好的产品，它的生命力必须足够长。
数食主张：从研发的角度我们如何才能拉长一款产品的生命周期？
王玉博士：可以从两个方面去考量。
首先是要做好基本功，保证产品的质量。比如这个产品必须是安全的，然后我也会希望这个产品能够做得更加稳定。因为只有这样，才能使得产品达到标准化，消费者不至于每次购买产品都是一次排雷。
另一个很重要的环节就是在开发产品时应该花更多的时间去思考产品具体的应用场景。首先这个场景不是靠想象出来的，而是基于产品的目标人群真实存在。
同时还需要沉浸式地带入到用户本身去感受产品的食用场景，尽量帮助消费者解决在该食用场景下出现的种种问题，甚至一些可能是消费者目前没能预想到的问题，我们也需要提前预判并且去解决。然而很多的研发往往会忽略这个事情，这造就很多产品最终只是沦为研发的一次“自嗨”。
以我在厚德期间研发的一款功能性成分举例。当时以牛奶为参照，开发出了一款能快速补充蛋白质的蛋清蛋白肽。
首先从营养成分上来说，鸡蛋清本来就是一个比较优质的蛋白质，氨基酸种类齐全且评分高，比现在多数的大豆蛋白等植物蛋白产品营养价值更高。
同时，在产品研发过程中不管是从产品功效验证，包括产品前期稳定性方面，我们进行大量研究，投入了巨大的心血。目前该成分相较于同类产品具有更高的稳定性，能够作用于功能饮料等PH环境要求较为严苛的产品当中。
另外，考虑到人们选择蛋白肽的最主要原因是为了快速且高效吸收蛋白质，即追求营养补充的便捷性，因此我们将产品打造成一款体外预消化的蛋白质，省略体内消化过程能够让人们在短时间内快速补充蛋白质，并且我们还进行了包括像斑马鱼等多项实验去验证它在一些生物活性方面的作用。
数食主张：从研发工程师到现在任职研发总监，您觉得在看待产品研发这件事情上有什么不一样了吗？
王玉博士：其实像以前做研发工程师的话，更多的是考虑到个人项目，那我可能更关注如何把这个项目over掉。至于我的考核指标可能就是围绕着我能不能达到预期的产品效果。
但现在我觉得更重要的是这个产品效果达到了以后，去关注它的生命周期有多长，这个产品是不是能够成为一个很经典的产品。就像对工厂来说，产品只做1次还是做100次，它背后所均摊的设备投入、人工投入还是其他各方面的一些投入都是不一样的，这是个很现实的成本问题。
另一方面，现在的我除了关注产品本身以外，还需要更关注团队整体的管理，加深关于产品研发中整体团队能力体现相关的思考。比如我们现在的研发团队，我会去考量每个人各自擅长的领域，并思考如何在一个项目中能最大程度发挥每个人的优势。
数食主张：最后，您觉得一个好的产品研发需要具备怎样的素质与能力？
王玉博士：专业能力及素养肯定是必不可少的，然后是学习能力、外部沟通以及团队协调能力，还有就是对市场的敏锐度，对于消费者的需求分析与洞察能力也是十分重要的。这可能需要研发舍弃很多本我以及主观的判断，尽量站在更客观的立场、尽量代入消费者的真实环境去思考产品的特质。
最后我认为非常重要且必要的特质就是对于食品的热爱以及永远保持好奇心。
2022年已经迈入Q2，国际形势动荡，经济下行，疫情封控等负面因素的持续影响吹响了消费寒冬的号角，同时不断紧缩的消费需求与欲望使得品牌竞争愈发白热化。当风口与红利的潮水褪去，到了品牌间比拼硬实力，展示内功的时候。
此时，产品力作为品牌的内核成为当价格、营销等手段的功效衰减后在激烈的竞争环境中品牌始终能够生生不息的核心竞争力。
当回归到商业本质，回归到最原始的消费需求，只有抛开所有华丽的表象纯粹地做产品才是品牌长期主义的根基。
精选推荐